Esta es la entrada más off-topic de la categoría Autorreferenciales: no vas a encontrar nada paranormal, pseudocientífico, conspiranoico ni platillista. Bah, platillista sí pero en un sentido diferente al habitual en este blog. Si seguís Factor, es un post que te ayudará a entender las raíces genéticas y el sustento material de este bloger. Pero en rigor la idea es presentar un pequeño documental que decidí hacer, con la ayuda de mis hermanos, sobre el fecundo romance entre mi viejo, Jorge Agostinelli (1935-2009) y la gastronomía. Lanzamos el film el mes pasado durante El Día del Gourmet, un evento que según Pietro Sorba “se ha instalado con firmeza en la agenda gastronómica de Buenos Aires”.
El doc (dura solo 11 min.) cuenta la trayectoria de Agostinelli, fundador de GESON S.A. y creador de la línea de productos San Giorgio y revela cómo se enlaza su biografía con la gastronomía nacional a través del relato del periodista Pietro Sorba, los cocineros Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis y Carlos Sosto, y sus hijos, actuales directores de GESON S.A. También, vas a saber por qué el 14 de abril de cada año es El Día del Gourmet, un gran evento cultural dedicado a celebrar las nuevas tendencias en gastronomía.
El corto fue posible gracias a Jorge Gentile y a su equipo de La Pianola Constructora Audiovisual, el gran Joaquin Alberdi, que puso su vinoteca a nuestra disposición para una de las locaciones, Graciela González Bellini, que me ayudó con el texto biográfico que incluyo a continuación, y muchos otros amigos y colegas que aparecen citados al final.
Jorge Agostinelli fue un hombre que dedicó su vida entera a la buena mesa. No lo hizo como cocinero, enólogo o periodista. Su trabajo fue silencioso, sostenido y audaz. Desde comienzos de los 90 seleccionó aromas y sabores de todo el mundo para cimentar una revolución que aún no había estallado: la de la gastronomía en la Argentina.
Jorge no bajó de un barco, pero casi. Sus padres, Quinto Agostinelli y Clorinda Césari, provenían de la comuna de Arcevia, provincia de Ancona, Italia. Llegaron con lo puesto y trabajaron duramente. Poco después, el 14 de abril de 1935, en la ciudad de Buenos Aires, nacería su primogénito. Iba a ser el único hijo de la pareja.
Jorge cursó estudios secundarios en colegio industrial Otto Krause. A los 18 años, cuando egresó con su título de electromecánico, armó con dos compañeros una pequeña fábrica de electrodomésticos.
La sociedad no funcionó, pero él siguió tratando de sacar el proyecto adelante en un local de la Avenida Las Heras. Licuadoras, enceradoras, estabilizadores de alta tensión… A fines de los 40 comenzaron a salir a la venta las primeras “maravillas” marca GESON. Por entonces Jorge tenía una novia chilena, Sonia. La novia le duró menos que su amor: bautizó así a la empresa por la unión de JorGE con SONia.
Agostinelli dedicó los años siguientes a desarrollar Sonmix, su nueva marca. Así nació la primera línea de productos de fabricación nacional que dotaba de enorme funcionalidad a la cocina de cualquier casa: waffleras, sellasandwich, racletteras, vaporieras y su nave insignia, la fabricadora de helado Gran Gelato. El prestigio de su marca fue creciendo y durante casi treinta años Sonmix fue sinónimo de excelencia, al punto que el público confundía a sus productos con importados. A los usuarios les costaba creer que fueran industria nacional, por su ingenio, calidad y durabilidad.
Jorge quiso hacer crecer su línea de electrodomésticos en la Argentina, seguir creando él mismo, pero las oscilaciones políticas lo obligaron a transformarse en importador. Y comenzó a traer de Europa lo que en el país se había vuelto imposible o carísimo de fabricar.
A fines de los 80 coqueteaba con la gastronomía, aunque siempre le había gustado cocinar. Su sueño secreto era poner un restaurante en Portofino. Pero la cocina argentina le tenía reservado otro destino. Un destino que él, poco a poco, aceptó y se atrevió a construir: elegir los alimentos más novedosos de la cocina internacional y ponerlos a disposición de los argentinos.
Su primera prueba, en 1992, fue importar de Francia aceites de nuez, almendra y zapallo. Gracias a las buenas referencias que ganó entre los proveedores de electrodomésticos europeos los tiempos se aceleraron y Casa Fauchón, la marca de delicatessen francesa más reconocida del mundo, le dio a Agostinelli la representación exclusiva de su marca en la Argentina. Desde un exclusivo deli que abrió en Quintana y Callao, Peck, I sapori dal mondo, comenzó a acercar al público las exquisiteces que seleccionaba la prestigiosa firma francesa.
Recién cuando soltó la mano de Fauchón y empezó su propio camino, Agostinelli dejó su impronta en el mundo gourmet. Comenzó a visitar ferias internacionales de alimentación para elegir de cada rubro los productos de mejor calidad.
Muy pronto se convirtió en el primer importador de foie gras, caviar iraní, cous-cous, arroz basmati, tinta de calamar y tandoori masala. Casi al mismo tiempo cultivó la idea de crear su propia línea de productos. Su amigo Alberto Bergoglio, que lo llamaba “Giorgio”, le sugirió: “¿Y por qué no le ponés San Giorgio?”. Así, la marca fue idea de uno de los hermanos del Papa Francisco. Como el entonces Arzobispo de la Ciudad de Buenos Aires también se llamaba Jorge, con ese nombre «matamos dos pájaros de un tiro», dijo Alberto. Nació casi bendecida. San Giorgio fue el sello de todos los productos que importaba (“elegido por San Giorgio”) y la marca de la línea de delicatessen nacionales, con el humo líquido, el condimento ahumado y el aceto andino de frutos del bosque a la cabeza. Imaginó esta línea como una fusión de los sabores argentinos y europeos, siendo quizá el producto más representativo de esta intención las pastas de sémola de trigo duro con tinta de calamar.
Si los marineros tienen un amor en cada puerto, Agostinelli tenía un amigo cocinero en cada restaurante. Apasionado en su tarea de traer del exterior productos que en la Argentina eran desconocidos, él consentía y mimaba a los cocineros que disfrutaban las delicias que traía en sus valijas. Su tarea fue mucho más compleja que la de un importador, ya que debió educar o reeducar gustos. ¿Cómo explicar qué era el couscous a alguien que jamás lo había probado? ¿Cómo decir que la “Savora” era, en realidad, mostaza? ¿Y cómo dignificar la mostaza, que hasta entonces solo se usaba para dar sabor a las salchichas? La línea de mostazas boutique sin conservantes Delouis representó durante aquellos años un símbolo sobre lo difícil que era despertar las papilas gustativas dormidas del consumidor. Jorge supo que para comprender la diferencia entre lo “fuerte” y lo “intensamente placentero” había que educar al público. Para eso tuvo a los cocineros entre sus grandes aliados. Con cocineros como Gato Dumas, Dolli Irigoyen, Guillermo Calabrese, Ramiro Rodríguez Pardo, Christophe Krywonis, Martín Baquero, Carlos Sosto, Donato De Santis y muchos otros, participó en intercambios de ideas en el que todos salían enriquecidos.
En los 90 fue expositor en las Expo Gourmandise que organizaba Cuisine & Vins, la pionera revista fundada por Miguel Brascó, y recorrió exposiciones, a menudo para acompañar a cocineros argentinos a Londres, París, Parma, Torino, Milano, Sao Paulo, Hong Kong, Barcelona… El Gato Dumas le pedía productos que “si no los traés vos nadie más se va a animar”, como el Tandoori Masala de la India. Agostinelli lo consentía: mimar a los cocineros era su religión. Casi nunca traía productos porque fueran “un negocio seguro”: su entusiasmo era, más bien, agasajar a los cocineros que admiraba. Luego importaba aquellas delicias que le sugerían, las que imaginaba les iba a gustar y, sobre todo, lo que le gustaba a él. Un detalle nada menor: casi siempre acertaba. Los productos que elegía, lentamente, se iban afianzando en el paladar gourmet.
En su vida diaria Jorge no dejaba de recrear los platos que probaba en los restaurantes europeos, como su famoso “risotto a la frágola”. En esos tiempos de cocina tradicional, muy retraída a la novedad, nadie podía creer que pudieran combinarse arroz con frutillas frescas. También fue el primer fanático de la trufa, una palabra que a la mayoría solo evocaba al chocolate. Cuando comenzó a importar el producto de Italia, junto a los primeros aceites a la trufa, no existía internet para buscar las palabras que le permitieran describir esos hongos con un aroma y un sabor que no se parecían a nada. Agostinelli explicaba que las trufas eran recogidas por el olfato de perros o cerdos con idéntico entusiasmo ya su interlocutor fuese el empleado del depósito o un famoso cocinero televisivo. Con la misma pasión exponía que para disfrutar de la auténtica cocina bahiana ya no era necesario viajar a Brasil, existiendo en la Argentina leche de coco y el aceite de dendé que GESON importaba.
Cada vez que cumplía años, Agostinelli asaltaba a sus invitados con platitos con diversidad de exquisiteces o asados inolvidables. Su mundo giraba alrededor de la cocina. Pero eso no significaba que desatendiera los pedidos de tiendas y restaurantes cada vez más ávidos de productos que ingresaban por primera vez en el país, como jugo de maracuyá, tinta de calamar, leche de coco, dulce de guayaba, foie gras, couscous, riso para risotto italiano, mix de granos de pimientas aromáticas, aceites de oliva ibéricos o aceto di Modena.
Jorge Agostinelli también auspició las iniciativas de otros emprendedores. Ayudó a Ernesto Sandler en los inicios de su programa “Utilísima”, que luego sería una famosa señal de cable; colaboró con Eduardo “Cacho” Vázquez de El Club del Vino, experiencia que tuvo lugar en los 80 en un caserón en Cabrera al 4.700; alentó a Marcelo Pais, su querido (y ya fallecido) sobrino de su amigo Miguel Pais (desaparecido por la dictadura militar) en su visión de desarrollar alimentos orgánicos, y apostó por programas radiales que le gustaban, como “Al pie del carbón” de Radio del Plata, conducido por el periodista Martín Teitelbaum.
Agostinelli nutrió con sus productos a la cocina de toda una generación de chefs que comenzaron a crear platos novedosos con aquellos aromas y sabores originales, aunque en el fondo no había mayor satisfacción para él que comprobar el entusiasmo de una ama de casa con los ojos redondos de alegría al descubrir la tinta de calamar y ver cómo, gracias a unos sachets minúsculos, podía transformar una pasta común en un manjar exclusivo.
Todavía faltaban varios años para el desembarco de la movida que el periodista enogastronómico Pietro Sorba llamó “la nueva cocina argentina” y quizá nunca imaginó la amplitud del impacto que iba a tener esa gastronomía enriquecida, que comenzó a invadir las calles de Buenos Aires con foodtrucks y eventos masivos como Buenos Aires Market, Feria Masticar y Le Marché, la feria de la cocina francesa, o eventos como La Semana de los Bodegones o La Semana de la Cocina Italiana, ambas iniciativas organizadas por el propio Sorba.
Cuando en 2010 Jorge Agostinelli murió víctima de cáncer, sus cuatro hijos varones (Guido, Paulo, Javier y Alejandro) tomaron las riendas de la empresa. Durante su gestión mudaron las oficinas a un nuevo edificio, ampliaron la línea de productos San Giorgio, desarrollaron una planta elaboradora y depósito en San Martín e inauguraron una tienda gourmet abierta al público, Puntocuc Market, que también es la marca de exportación de GESON.
Corto institucional de GESON SA realizado por Presidencia de la Nación (2014), en un tiempo en que mínimamente se promovía a las pequeñas empresas.
En 2013 decidieron que era el momento de rendir homenaje a su padre, fundador de la empresa que continuaron y lograron consolidar como número uno del sector. Y se les ocurrió que el 14 de abril, fecha del nacimiento de su padre, podía ser un buen día para celebrar El Día del Gourmet.
Así, desde el 14 de Abril de 2013 foodies, gourmands, cocineros y amantes del buen comer y el buen beber tuvieron una fecha para celebrar su amor por la cocina.
Muy pronto, el Día del Gourmet se convirtió en una gran fiesta abierta a la participación de todos los empresarios del sector, donde el público puede disfrutar de descuentos en productos, platos especiales en restaurantes, charlas, degustaciones, clases y otras actividades.
Esta fecha no sólo se convirtió en nexo de chefs, estudiantes de cocina y foodies sino que fue centro de atención de todos los actores de la gastronomía local gracias a los Premios Día del Gourmet, un evento donde la industria, los periodistas especializados y el público otorgan un estímulo a los mejores en diferentes categorías, algunas de las cuales se renuevan año tras año para reflejar las tendencias gastronómicas de la Argentina.
En los seis eventos realizados desde 2013, fueron premiados y participaron en los festejos los cocineros, restaurantes, bodegueros, empresas y publicaciones especializadas más importantes del país, así como bartenders, enólogos, sommeliers y expertos en distintos temas gastronómicos.
El 14 de abril de cada año es una fecha en la agenda, pero también un evento destinado a incentivar la cocina, compartir conocimiento sobre gastronomía y acercarla al público a través de clases, entrevistas y charlas con los más destacados profesionales del país.
Día del Gourmet ya es un evento destacado del sector en el calendario anual de la gastronomía nacional , que ayuda a mantener vivos los fuegos de la pasión que encendió Jorge Agostinelli, un alumno, un maestro, un mecenas y un visionario del buen comer.
ENLACES EXTERNOS
GESON S.A.
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